神奈川県秦野市の有機農業クラブ。野菜、そば、イネの有機栽培。     仲間を募集中! 農業体験・見学はお気軽にどうぞ!
スポンサーサイト
--年--月--日 (--) | 編集 |
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

味噌づくり(2月2日-2月4日)
2010年02月13日 (土) | 編集 |
今年の味噌づくりの様子です。

<1日目:午後1時から3時>

(1) 米を蒸して麹菌を混ぜて、発酵機に入れる。
   
①まずは、皆さんが持ってきたクラブの白米を巨大セイロに空けます。
100202_12594111.jpg

②2段セイロにて蒸すことしばし。
100202_13172111.jpg

③途中で一段目と2段目を入れ替え
100202_13134211.jpg
 
④蒸しあがったお米を巨大布きんの上にあけ、麹菌(購入してきたもの)を入れて菌をお米に擦りつける。
お手伝いいただいたJAの顧問の女性の方によれば、この作業は、可愛くおしとやかにやっていてはいい麹にならないそうで、誰かを思い出しながら、思いっきり激しく擦りつけないといけないそうです。
100202_14500011.jpg

⑤次に発酵機の準備。1台70万円もする大変高価な機械だそうです。
 セットの仕方も顧問の方にご指導いただきました。
 100202_14483411.jpg

⑥発酵機の中に、さきほど麹菌を擦りつけたお米を入れ、更にまんべんなく麹菌がいきわたるように、再び激しく擦りつけます。
100202_14571011.jpg

⑦次に温度計を差し込みます。これにもコツがあって、ほぼ水平になるように差し込みます。
100202_14584111.jpg

⑧布をかけ、巨大な洗濯ばさみで留めます。これをしておかないと、中で麹が生きているので、布が取れてしまうこともあるそうです。
100202_14593611.jpg

⑨次にフタをします。
100202_14595111.jpg

⑩最後に発酵機のファンとヒーターの温度を設定します。この時も一度メモリを振り切ってから設定するのがコツだそうです。今の段階は、この指示書の「取り込み時」にあたります。
100202_13184311.jpg

麹の方の1日目の作業はこれで終了です。


(2)大豆を洗い、浸水する。

①ザルに大豆をあけて、水洗いをします。浮いてくる細かいゴミを取り除きます。
100202_13342211.jpg

②シュロと呼ばれる葉っぱを大きな釜に敷きます。これは焦げ付きを防ぐものとか。高温になっても溶け出さない丈夫な葉っぱだそうです。次に洗った大豆を入れて水を張って終わりです。一晩浸けておきます。
100202_13532011.jpg


以上で1日目の作業は終了です。
本日の参加者:多数
  
<2日目 午前9時から午後2時>

①大豆を煮ます。アクがたくさん出るので丁寧に取り除いていきます。適度な柔らかさになるまで煮れたら火を止めます。
100203_09342011.jpg

②米麹を10時と2時に切り替えしました。切り替えとは、発酵機の中の米麹をムラがないように掘りだして、昨日同様強めに擦りつけます。1回目の切り替え時には、ファンの温度を38度に、2回目の切り替えの時には、ファンの温度は36度に戻し、ヒーターは切ります。

③明日使うミンチにする機械を組み立てておきます。
100203_10270611.jpg

今日は、ゆったりとした作業工程でした。
本日の参加者:多数

<3日目 午前9時から11時>

①発酵機から米麹を出して、塩を混ぜ、さらに大豆と混ぜる。
②昨日組み立てておいた2台の機械で材料をミンチして、味噌ダルに詰める。

思いのほか作業は早く終了しました。本日の出席者の皆さん。皆さん充実感たっぷりの素敵な笑顔ですね。
P1010037.jpg

機械のセッティングなど、わからない点が多々ありましたが、
JAの担当顧問に 厳しくご指導を頂いたので、来年は大丈夫でしょう。

仕上がり量は95キロ、予定より少なかったので、全部をクラブのお味噌として、
20キロ×4樽
15キロ×1樽
各ご家庭で預かっていただく事になりました。

今年の味噌は米麹の多い白味噌ですので、早く熟成します。
晩夏から初秋には食べごろを迎えます。

(S)(N編)
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
この記事へのトラックバック
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。