神奈川県秦野市の有機農業クラブ。野菜、そば、イネの有機栽培。     仲間を募集中! 農業体験・見学はお気軽にどうぞ!
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味噌づくり(2月2日-2月4日)
2010年02月13日 (土) | 編集 |
今年の味噌づくりの様子です。

<1日目:午後1時から3時>

(1) 米を蒸して麹菌を混ぜて、発酵機に入れる。
   
①まずは、皆さんが持ってきたクラブの白米を巨大セイロに空けます。
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②2段セイロにて蒸すことしばし。
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③途中で一段目と2段目を入れ替え
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④蒸しあがったお米を巨大布きんの上にあけ、麹菌(購入してきたもの)を入れて菌をお米に擦りつける。
お手伝いいただいたJAの顧問の女性の方によれば、この作業は、可愛くおしとやかにやっていてはいい麹にならないそうで、誰かを思い出しながら、思いっきり激しく擦りつけないといけないそうです。
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⑤次に発酵機の準備。1台70万円もする大変高価な機械だそうです。
 セットの仕方も顧問の方にご指導いただきました。
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⑥発酵機の中に、さきほど麹菌を擦りつけたお米を入れ、更にまんべんなく麹菌がいきわたるように、再び激しく擦りつけます。
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⑦次に温度計を差し込みます。これにもコツがあって、ほぼ水平になるように差し込みます。
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⑧布をかけ、巨大な洗濯ばさみで留めます。これをしておかないと、中で麹が生きているので、布が取れてしまうこともあるそうです。
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⑨次にフタをします。
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⑩最後に発酵機のファンとヒーターの温度を設定します。この時も一度メモリを振り切ってから設定するのがコツだそうです。今の段階は、この指示書の「取り込み時」にあたります。
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麹の方の1日目の作業はこれで終了です。


(2)大豆を洗い、浸水する。

①ザルに大豆をあけて、水洗いをします。浮いてくる細かいゴミを取り除きます。
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②シュロと呼ばれる葉っぱを大きな釜に敷きます。これは焦げ付きを防ぐものとか。高温になっても溶け出さない丈夫な葉っぱだそうです。次に洗った大豆を入れて水を張って終わりです。一晩浸けておきます。
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以上で1日目の作業は終了です。
本日の参加者:多数
  
<2日目 午前9時から午後2時>

①大豆を煮ます。アクがたくさん出るので丁寧に取り除いていきます。適度な柔らかさになるまで煮れたら火を止めます。
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②米麹を10時と2時に切り替えしました。切り替えとは、発酵機の中の米麹をムラがないように掘りだして、昨日同様強めに擦りつけます。1回目の切り替え時には、ファンの温度を38度に、2回目の切り替えの時には、ファンの温度は36度に戻し、ヒーターは切ります。

③明日使うミンチにする機械を組み立てておきます。
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今日は、ゆったりとした作業工程でした。
本日の参加者:多数

<3日目 午前9時から11時>

①発酵機から米麹を出して、塩を混ぜ、さらに大豆と混ぜる。
②昨日組み立てておいた2台の機械で材料をミンチして、味噌ダルに詰める。

思いのほか作業は早く終了しました。本日の出席者の皆さん。皆さん充実感たっぷりの素敵な笑顔ですね。
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機械のセッティングなど、わからない点が多々ありましたが、
JAの担当顧問に 厳しくご指導を頂いたので、来年は大丈夫でしょう。

仕上がり量は95キロ、予定より少なかったので、全部をクラブのお味噌として、
20キロ×4樽
15キロ×1樽
各ご家庭で預かっていただく事になりました。

今年の味噌は米麹の多い白味噌ですので、早く熟成します。
晩夏から初秋には食べごろを迎えます。

(S)(N編)
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味噌作り その3
2009年03月23日 (月) | 編集 |

味噌作り3日目です

大豆の煮汁です
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煮汁、白いのかと思ったら茶色で泡立ってます
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大豆の煮汁、アワアワです。これは畑で液肥として使います。
捨てるものなく、循環してますね!
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煮えた大豆!もうこれだけでおいしそうです
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全部で60kgの大豆を煮ました
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一方、できあがったを保温器から出します
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をトレーに移し、手でほぐします
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を釜に入れます
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塩をいれてさらに混ぜます
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と塩を混ぜたところへ大豆を入れて混ぜます
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全体をよーく混ぜます
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よく混ざりました
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カップでミンチ器へ
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下からミンチされた味噌のモトが出てきます
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丸めて味噌樽へ放り込みます
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放り込んだ状態
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手で押さえて空気を抜きます
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表面に塩でフタをします
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できあがった味噌樽
半年たったらおいしい味噌になっていることでしょう
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味噌作り その1
2009年03月19日 (木) | 編集 |
自分たちの畑で収穫した大豆をつかって、お味噌作りのスタートです。
大豆はもちろん麹に使うお米も有機栽培されたものを使っています。


とってきたシュロの葉を洗って釜に敷きます
味噌1

収穫後、ハウスで乾燥した大豆
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大豆を水で洗う
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大豆を洗うとアワがでてきます
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洗った大豆を釜へ
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釜にたっぷり水を入れ一晩ひたします
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昨日から洗って水につけておいた米をセイロヘ
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セイロヘいれて火にかけます
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米に芯がなくなるまで1時間ほど蒸します
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蒸しあがった米を布を広げた机へ
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みんなで米をほぐしながら、冷まします
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温度が低くなってきたら、米を少しボールへ
ボールの中で麹とまぜます。
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今回使用した麹菌
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全体が40度以下になったら麹菌を全体によく混ぜる
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よく混ぜたら保温器へ
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布で包みます
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ふたを閉めたら今日の作業は終了です
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